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食品の製造方法まとめ

この記事の所要時間: 2926

読みたい項目からどうぞ

アイスクリームは天気と相談

夏になると消費が増えるのは?
大人ならビール!
老若男女を問わずアイスクリームかもしれません。
しかし気温が30度を超えると?
今度は氷系の消費が伸びるとか?
もちろんアイスクリームは半永久的に保存できます。
とはいえ売れ残りを防ぐには?
アイスクリームの製造に関して、天気や気温と相談しながら進めていく必要があるようです。

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アイスクリームとは

そもそもアイスクリームとは何でしょうか?
農林水産省の決まりに従えば?
乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上を含み牛乳を主成分として凍らせた氷菓子の総称です。
ちなみに乳固形分10%以上、乳脂肪分3%以上だとアイスミルクです。
また乳固形分3%以上で乳脂肪分を問わない製品はラクトアイスと呼ばれます。
ではソフトクリームとは?
解凍して軟らかい、まさしくソフトな状態で食べるアイスクリーム類の俗称です。

製造工程1:原料の調整

アイスクリーム製造工程の第一は?
原料の調整作業です。
つまり牛乳、砂糖、各種香料などを製品に応じて配合し均一にします。
この工程では原料を溶かすために、常温もしくはタンパク質が変性しない程度の温度、おおよそ70度以下で行われます。
原料が十分に混ざったことを確認したらろ過して不純物を取り除きます。

製造工程2:均質化

アイスクリーム製造工程の第二は?
ろ過した原料をホモゲナイザーと呼ばれる機械によって均質化することです。
特に脂肪球を2ミクロン以下まで細かくします。
これによって原料内のバラツキがなくなります。
また製品の滑らかさが生まれます。
さらに消化吸収がよくなるようです。
そういう意味では?
非常に重要な工程です。

製造工程3:殺菌と冷却

アイスクリーム製造工程の第三は?
均質化された原料を殺菌します。
一般的には68度で30分間加熱します。
これによってほとんどの微生物は死滅します。
とはいえ温度に注意しないと?
タンパク質や脂肪が変性し、風味を損なうことがあります。
この点は十分な配慮が必要です。
メーカーの特徴が現れる点でもあります。
殺菌が終われば0~5度の範囲まで下げて冷やします。
温度が落ち着いたなら?
撹拌することにより空気を含ませて、ふんわり感を作りつつ、マイナス8度程度まで下げていきます。

製造工程4:充填と包装

アイスクリーム製造工程の第四は?
凍った状態のものを、製品に応じて整形・充填・包装することです。
外見上、そして抜き打ち検査などによって異常がなければ?
マイナス25度で保管されます。

製造のポイント

アイスクリーム製造のポイントは?
如何にしてアイスクリーム特有のふんわり感を出すかです。
この工程次第で、製品の良し悪しが決まると言っても過言ではありません。

発酵食品がわかる

今、食卓には様々な食品が並んでいます。毎日何を食べるのかを考えるのだけでも大変。
そんな主婦も少なくないほど、今の食卓というのは種類の豊富なものだったりするのですが、最近発酵食品が大きな注目を集めています。
発酵食品というのは有機化合物を酸化する事により、アルコールなどを生成するものですが、最近の定義では微生物を利用して食品を製造する事なども発酵、つまりは発酵食品という概念で語られることも多いですね。
また、微生物だけではなく、酵素などの働きによるものとも考えられていたりするのです。
それが発酵食品の製造方法に繋がっていくものだったりするのです。というのも、発酵食品というのは実は昔、科学が今ほど発展する前から見られるものだったりするのです。
今では「微生物」ですとか「酵素」といった言葉で説明する事が出来ますが、当時は理由は解っていない、しかし、特定の事を行うとそうなる。そういった伝聞で製造されていたものもあるほど、実は歴史の長いものだったりするのが発酵食品なのです。
そのため、発酵食品は我々の食卓を代表するものも少なくなく、我々の日常をしっかりと支えてくれているという事が言える、とてもありがたいものだったりするのです。

ソーセージがわかる

飽食と言われている今の時代、実に様々なものが溢れている世の中ですが、そんな今の時代、非常に様々なものが食卓に並ぶ時代です。
しかし、昔ながらのものもまだまだたくさん残されており、多くの人から愛されているのです。
その代表と言えばソーセージなのではないでしょうか。
ソーセージは昔からありますが、今も尚多くの人から愛されている、それがソーセージです。
そんなソーセージというのはどのような製造方法なのでしょうか。馴染みのあるものの割にはそこまで知っているという人もあまりいないのではないでしょうか。
ソーセージの製造方法は、原料となるお肉からスジや脂などを切り落とし、適当な大きさにカットしたものを味付けします。
最近様々な風味のソーセージがあるのはここで様々な味付けをするのです。
その後冷凍しで熟成させた後、いわゆるチョッパーというもので挽き肉にします。その後様々な加工を行い、お店に並ぶような形状になっていくのです。
ですので、ソーセージは意外と時間と手間の掛かっているものだったりするのです。
しかし、だからこそ今も尚多くの人に愛されているものと言えるのではないでしょうか。
ソーセージが愛されているのには、しっかりとした理由があったのです。

ポークソーセージがわかる

ポークソーセージが好き。そのような人は多いでしょう。実際ポークソーセージというのは食卓に欠かせないアイテムとも言えますので、多くの人にとってなじみのある食用品だったりもするのですが、そんなポークソーセージがどのような方法で製造されているものなのかまでは知らないという人も多いのではないでしょうか。
もちろん、知らなければならないというものではないのですが、ポークソーセージの製造方法に興味があるという人も実際少なくないでしょう。
そもそもポークソーセージというのは豚肉のみを使用したソーセージの事を指します。
ソーセージというのは加工食品ですが、ポークソーセージはその中でも使用する部位に拘ったものも多く、一般的なソーセージとは異なる存在感を放っているものだったりするのです。
そんなポークソーセージ派子供から大人まで幅広い人気を博している食べ物ですから、ポークソーセージが好きという人も少なくないのではないでしょうか。
また、ポークソーセージというのは味付けなどによってもその味覚は全く異なるものだったりしますので、作成者によってその味覚も特徴的なものになるものです。
そうした部分を楽しむ事が出来るのもポークソーセージの魅力の一つでしょうね。

乾燥食品がわかる

乾燥食品。それは保存が長持ちするとてもありがたいものだと言えます。
そのため、乾燥食品というのは非常食などでも用いられていたりするのですが、そんな乾燥食品というのはどのような方法で製造されているものなのでしょうか。
その部分が気になるという人も多いかもしれません。
それもそのはず、乾燥しているのに食べれる。それは多くの人にとって疑問に思うのも当然の話なのではないでしょうか。
それだけ乾燥食品が多くの人にとって身近にあるものだという事でもあるのですが、そんな乾燥食品の製造方法、それは実はとても高度な技術を擁しているものだったりするのです。というのも、乾燥食品はまず急速凍結します。ここまでは冷凍食品と変わらないものだったりするのですが、その後、減圧して真空状態で水分を蒸発し乾燥させるのです。
これによって味噌汁の乾燥食品までありますので、実は非常に素晴らしい技術が用いられているという事が解っていただけたのではないでしょうか。
凍らせるだけではなく、そこから水分を蒸発させるのです。
今ではこのような乾燥食品は非常に多く、また、様々なシチュエーションでも活躍してくれますので非常に身近なアイテムになっているという事が言えるものとなっているのです。

かまぼこがわかる

おめでたい時にもよく出される「かまぼこ」。原材料は、白身魚のすり身を主原料とする、魚肉の練り製品です。
かまぼこ類の一般的な製造工程は、まず原材料となるスケトウダラ(スケソウダラ)、イシモチ(グチ)、ニベ、イサキ、オオギス、ムツ、ハモ、サメ、イトヨリダイなどを捌き、身を水にさらして、血液や脂肪をきれいに取り除きます。
その後水をよく切り、すりつぶし、「らいかい」と呼ばれる工程にうつります。ここで、調味料や保存料などを加えてよく練り合わせます。
本来は食塩のみを加えれば充分かまぼこが作れるとのことですが、一般に販売されているかまぼこは、みりんや食品添加物などが加えられています。
成形したら、加熱して固めます。
一般には、木の上にのせて、低温蒸気ゆっくりと蒸しますが、焼いたりゆでたり、油で揚げたりするものもあります。
また、富山でかまぼこといえば、板の上にのっているのではなく、昆布の上にのせて巻いてあるのが主流です。
す巻きになっているものもあります。広義では、ちくわやじゃこ天、はんぺんなどもかまぼこに分類されるので、そう考えてみると非常に多くのかまぼこがあるといえますね。

塩がわかる

我々の生活に欠かせないものというのはたくさんありますが、その中でも様々なシチュエーションで役に立ってくれるものと言えば塩なのではにでしょうか。
塩というのは食用として、調味料としてはもちろんですが、お払いなどの式典の際にも用いられるものだったりしますので、塩の役割というのは多伎に渡るものです。
そんな塩というのはどのようにして作られるものなのでしょうか。
製造方法を大きく分類すると、今では二種類に分ける事がで来ます。
それは、いわゆる岩塩から採掘するタイプです。これはは欧米などでは主流な方法といえます。
また、天日塩と呼ばれる方法もポピュラーです。これは海水を塩田に引き込み、そこから塩を製造していくという方法ですが、これは西ヨーロッパやオーストラリア、メキシコといった沿岸部に多く見られる方法です。
では我が国はどのようなものなのでしょうか。
我が国の塩の製造方は岩塩がありませんので、基本的には塩田、つまりは海水から作り出す製造方法が一般的です。
特に我が国は四方を海に囲まれている島国ですので、そういう点では塩の原料には困らない環境にあります。
ですので、我が国では天日法ですが、反面、自給率が低かったりするのも我が国の塩事情だったりするのです。

中華麺がわかる

中華麺は、ラーメンや焼きそばに欠かせない麺ですね。小麦粉を主原料としています。
中華麺の作り方にもいろいろありますが、その製造過程はだいたい同じ。
主原料の小麦粉は、中?強力粉を使います。グルテンはちょっと多めですね。
次に水を混ぜますが、ここでポイントとなるのが「かん水」。
かん水とは、アルカリ塩水溶液のことで、ワンタンの皮などにも使用される食品添加物のこと。中華麺が黄色いのもこのかん水が主原料の小麦粉と反応するためです。
その発色を保つために、クチナシなどの着色料を加えることも多くあります。
ちなみに、かん水ではなく普通の水を加えてしまうとうどんになってしまいます。
あとは、こねて伸ばして切ります。とはいえ、この作業がもっともしんどい作業で、かつ難しい工程です。力も必要だし、長年のカンも必要ですね。
この工程では、まるでロールケーキのように生地を帯状にする「帯麺化」が見られます。
このロール状の状態で熟成させると、麺の歯ごたえやコシが変わってくるといいます。さらに、帯状の麺をぐぐっと引伸して細く切ることにより、コシが生まれるのです。工場であれば、全工程を機械で行うことが可能です。スーパーなどで安価で購入できるのはありがたいものですね。

マヨネーズがわかる

マヨネーズ。苦手だという人もいるかもしれませんが、我々の食卓はもちろん調理の点からも欠かす事の出来ないアイテムと言えるものなのではないでしょうか。
それだけマヨネーズというのは多くの人にとって欠かす事の出来ないアイテムだとも言えるのですが、そんなマヨネーズがどのような製造方法によって製造されているものなのかという事を知っている、理解しているという人はあまりいないのではないでしょうか。
原材料が卵だという事だけは知っている。そんな人も多いでしょうが、実際マヨネーズはどのような製造方法で世の中に出されるものなのか。
実はマヨネーズというのは家庭でも簡単に作れてしまうものだったりしますので、マヨネーズ作りに凝っている、そのような人を見受けることもありますね。
マヨネーズは卵、そして食用油、酢を主な成分として使用するものです。それらを混ぜ合わせて作成するだけですので、特に時間のかかるものでもありません。
もちろん、購入する方が手っ取り早いものですが、それでも自分で作成するマヨネーズの方が様々な点で思い入れも出て来るでしょうから、とても有意義なものになるのではないでしょうか。
特に難しいというほどのものでもありませんので、是非とも一度、マヨネーズを作ってみてはいかがでしょうか。

焼きプリンがわかる

家庭で焼きプリンを作るときには、耐熱の金型なんかを使うのが普通ですが、お店に並んでいる焼きプリンのほとんどが、プラスチックの透明容器です。
ちょっと不思議だなと思ったことはありませんか?そもそも焼きプリンは、本当に焼いているわけではなく、天板に水を張って、蒸し焼きにしているものです。
これは、家庭で作る場合でも同じ。直火にしているわけではないので、思ったよりも低熱で済むのがひとつの理由です。
また、160度以上の高温で本当に焼く技術もあるのだそう。
森永乳業が特許申請を行っていたりしますが、通常の低温蒸し焼きよりも日持ちが良いとのことです。
きれいな焦げ目をつけるために、プリンの表面には低温で焦げるメレンゲをのせていたりもします。
これだと、ほとんど蒸している状態でも、美味しそうな焦げ目がつくわけです。
家庭で作る場合には、温度管理のできる環境が必要。
一般の耐熱プラスチック容器は150度くらいまでなら充分耐えられますから、しっかり温度管理ができるのならば挑戦してみるのも良いです。
逆転の発想としては、陶器の器を使って作る焼きプリンがあります。
これはもちろんコストがかかりますが、高温で存分に焼き上げることができて美味しいですよ。

納豆がわかる

好き嫌いの別れるところではありますが、納豆は非常に手軽に大豆を摂取できる発酵食品です。
もともと栄養価の高い大豆ですが、発酵させることによりより高い栄養価になっていて、最近ではダイエット食品としても注目を集めています。
納豆の製造工程は、大豆を水に浸すところから始まります。
もちろん、大豆の出来によって納豆の出来も異なりますから、大豆を厳選するのは大前提です。
しっかり水に浸した大豆は、乾燥時の約2倍にまで膨張します。その大豆を、今度は蒸し煮にします。
これが、約2時間。結構長い時間ですが、大豆は意外としっかりと形を保ったままです。
そして、納豆菌を加えます。普通は発酵菌を加えたらそのまま発酵をすすめますが、納豆の場合はワラや発泡パックなどの入れ物に詰めてから発酵をすすめます。
発酵させるためには、温度が必要。40度くらいの室に、20時間前後入れて発酵・熟成します。
季節によって加減しなければならないため、意外と難しいそうです。
さらに冷却。やっと私たちの知っている納豆ですね。ここでよく冷やしておかないと、発酵しすぎてしまって美味しくありません。だから納豆は要冷蔵なのですね。

酢がわかる

酢。食卓に欠かす事の出来ないアイテムとも言える酢というのは、多くの人にとって馴染みのあるアイテムと言えるのではないでしょうか。
そんな酢というのは昔から存在する、まさに食卓の伝統的調味料と呼べるアイテムですので、多くの人が何気なく酢を使用している事でしょう。
しかし、そんな酢がどのような製造方法なのか気になるという人も少なくないのではないでしょうか。
そんな酢というのは実は様々な作成方法のあるものだったりするのです。というのは、昔ながらの伝統的な製造方法で作成するケースもあれば、今の時代にあった大量生産を行う事もありますし、工業用として作成する事もありますので、その製造方法というのは、実は様々な方法が存在するものだったりするのです。
伝統的な製造方法は静置法、大量生産ですと連続法といいますが、これらは発酵法に分類されるものです。
一方工業用ですと合成法と呼ばれる製造方法が一般的なものだったりしますので、酢の製造方法というのは実は非常に様々な方法のあるものだという事が言えるものだったりするのです。
ですので、酢の作り方というのは時代に合わせたものだともいえます。伝統的製法から大量生産まで存在するのですからね。

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にがりがわかる

「にがり」とは、海水からとれるミネラルを多く含んだ食品添加物です。よく知られるのは、豆腐を作るときの凝固剤として使われるものですね。
にがりにもいくつか種類があり、その製造方法も異なります。
昔からある方法は、「天日干し」。その名のとおり、海水を塩田に汲み上げて干して作られます。
近年の日本では、あまり見られない製造方法ですね。逆に日本で多く作られているのは「釜茹」。海水を釜で煮詰めて作るものです。
さらに、近年注目を集めているのが「イオン交換膜透析法」。
これは、電流を流し特殊なフィルターを通すことで、海水に含まれるミネラルだけを取り出すというもの。
ダイオキシンなどの有害物質を取り除くことができるほか、苦味が少なく、飲みやすいにがりを作ることができます。
健康・ダイエットブームにより注目されている海洋深層水も、実はにがり水のひとつ。
こちらも、特殊なフィルターを用いて加工されています。
その他、科学的に生成する方法も研究されていて、ちょうど欲しいあんばいに調合されたりもしていますね。
様々なものが十把ひとからげに「にがり」として販売されていますから、用途に合わせてよく吟味するようにしたいものです。

冷凍食品がわかる

今では冷凍食品の存在感というのはとても高まっているものです。
スーパーなんかに行くと冷凍食品の販売コーナーは必ずありますし、そこには多くの人が自分の好きな冷凍食品を求めています。
そうです、今では冷凍食品にも様々な種類が存在しますし、何より技術も高まっている事もあり、冷凍食品がとても身近に、それでいて非常に素晴らしい出来栄えとなっているのです。
そんな冷凍食品がどのように作られているのか興味があるという人も多いかもしれません。
そんな冷凍食品の製造方法というのは急速冷凍というのが一つのポイントとなります。
完成した料理を急速に、一気に凍結させるのです。時間をかけて凍結させるのではなく、一気にというのがポイントです。
これを急速凍結と呼ぶのですが、この製造方法が冷凍食品を生み出しているのです。というのも、急速に凍結するからこそ、料理の組織を退化させる事無く冷凍する事が出来るのです。
ですので、家庭の冷凍庫で時間をかけて凍結させても、それは冷凍食品とはいえないものだったりするのです。
それだけ冷凍食品の製造には様々な点で配慮がなされているものだという事が言えるのではないでしょうか。まさに、技術の集大成ですね。

味噌がわかる

味噌とひとくちに言っても、その種類はとても多いです。一般に、「白味噌」「赤味噌」などと言われているものは、すべて「米みそ」。
他に、「麦味噌」「豆味噌」、そして二種類以上の味噌を混ぜて作る「あわせ味噌(調合味噌)」などに分類することができます。
私は四国出身なので、麦味噌がとても一般的でしたが、関東圏の人にはあまり縁のない味噌ですね。
関東へ上京したときに、その取り扱いの少なさに驚きました。さて、全国的にもっとも多い米みそは、米と大豆を主原料として作られます。
大豆は蒸し煮にし、米は米こうじに加工したものを使います。
そこに、塩を加えて発酵させたものが米みそですね。
麦味噌は、米こうじではなく麦こうじを用います。米みそと同様に、蒸した大豆と麦こうじ、さらに塩を加えて発酵させます。
豆味噌は、大豆を使って作った豆こうじを用いるので、大豆と塩だけですね。いずれにしても、味噌は大豆とこうじを主原料とする発酵食品。味噌の味や香りは、特にこうじで決まります。
また、職人さんの作る味噌は、木樽でゆっくりと熟成されるものが多く、手間隙のかかるもの。伝統を伝えていって欲しいですね。

バターがわかる

一説によると、紀元前からすでに食べられていたという「バター」。ミルクを革袋に入れてぶんぶん振り回していたらバターができた、なんて逸話もありますが、バターの製造方法としては非常に的を射ています。
現代のバターの一般的な製造方法は、遠心分離機で生乳を分離することから始まります。
生乳を遠心分離機にかけると、「クリーム」と「脱脂乳」に分かれます。
このクリームを激しく撹拌すると、さらに「脂肪粒」と脂肪以外の成分に分離し、この脂肪粒を集めてよく練り合わせれば完成です。
実際には、遠心分離機にかけた後、70?80度で殺菌したり、クリームを急速に冷やして熟成させたりする過程がありますが、極簡単に言ってしまえば上のようになりますね。
また、日本ではクリームを発酵させずにバターを作りますが、ヨーロッパではクリームを発酵させてから作るバターも一般的です。
一度発酵させてから作ると、独特の香りとコクが生まれます。
チーズやワインを好むヨーロッパでは特に受け入れられやすいバターといえるわけですね。
一方、日本で多く作られている非発酵バターは、くせがなくて食べやすい風味が特徴です。
日本ではどちらのバターも手に入りますから、一度食べ比べてみると良いですよ。

醤油がわかる

「醤油」を知らない日本人は、たぶんいないですよね。
では、「うすくち醤油」と「こいくち醤油」を知っていますか?例えば、ヒガシマル醤油のサイトを見てみるとわかりますが、醤油にはうすくちとこいくちとがあるのです。
私は当たり前だと思っていたのですが、関東の方へ行くとこいくち醤油しか販売されていないことも多く、使い分ける習慣はあまりないようですね。
うすくちとこいくちとでは、その原料も製造方法も異なります。うすくち醤油は、一般的な醤油の原料である、大豆・大麦・塩に加えて、さらに米を使います。
大豆はこうじと塩を加えてもろみにし、発酵と熟成を進めます。米はなんと、こうじを加えて甘酒にします。
こいくち醤油に比べると、食塩水の量が多く、もろみの温度も低く保たれるのが、うすくち醤油の特徴。こうして出来上がった生醤油に火入れを行ない、うすくち醤油の完成ですね。
こいくち醤油の作り方は、大きく三種類あります。代表的なものが「本醸造方式」で、大豆を蒸し、さらに炒めた小麦を混ぜあわせてこうじを加え、さらに食塩水を加えてもろみにします。
あとは、発酵・熟成・圧搾を経て、やはり生醤油となり、火入します。味も風味も違いますから、使い分けてみてくださいね。

ゼリーの製造は原料が決め手

ダイエット食品としても重宝されるのがゼリーです。
しかし子供が誤って喉に詰まらせることもあります。
柔らかいとはいえ油断は禁物です。
取り扱いには注意しましょう。
そんなゼリーを製造する際の決め手は何か?
やはり味を決める原材料なのでしょう。

ゼリーとは

ゼリーとは何でしょうか?
基本的には、ゼラチンや寒天などを使って固めた食品の総称です。
ちなみに農林水産省の日本農林規格によれば?
ゼリーとは「ジャム類のうち、果実等の搾汁を原料としたもの」と定義されています。
ではジャム類とは?
「果実、野菜又は花弁(以下「果実等」と総称する。)を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの」
何か矛盾したものを感じないわけにはいきませんが。

製造工程1:原料の調整

ゼリー製造工程の第一は?
原料の調整です。
果実なのかコーヒーなのか?
製品によって原料は異なります。
果物が原料ならば?
洗浄、裁断の後、ミキサーなどで細かくペースト状にします。
もちろん果肉入りを謳う製品であれば?
大きさは様々です。
ゼリーの風味や特徴を決める部分なので、生産者個々にこだわりがあるようです。

製造工程2:寒天・ゼラチンの添加

ゼリー製造工程の第二は?
寒天やゼラチンの添加です。
いわゆるゼリー状に固めるための準備です。
ちなみに寒天とは?
テングサなどの海藻が原料です。
基本的に繊維の塊なのでノンカロリー食品です。
一方でゼラチンは?
動物の骨や皮の主成分でありタンパク質の一種です。
そのため栄養分はあります。
つまりノンカロリーゼリーの場合には?
寒天が使われているはずです。
製品を購入する際には、チェックしておきましょう。

製造工程3:冷却

ゼリー製造工程の第三は?
冷却です。
冷やすことで寒天やゼラチンが固まっていきます。
プルンプルンの状態になります。
ちなみに常温保存できる製品と冷蔵が必要なタイプもあります。
もちろん売り場を見れば一目瞭然です。
しかし購入時に確認しておきましょう。

製造工程4:包装

ゼリー製造工程の第四は?
包装です。
メーカーや製品に応じたパッケージが使われます。
なお昨今では子供が誤って丸呑みしないような工夫も凝らされています。
とはいえ食べる側にも、注意は必要でしょう。
好きな商品の製造が中止になって困るのは?
愛好者です。

製造のポイント

ゼリー製造のポイントは?
原材料です。
つまり何味にするかです。
もちろん人工香料や着色料だけを用いた「果実風」ゼリーもあります。
一方で美容成分を含むタイプもあります。
安くて美味しいものを作るのか?
原料を厳選したこだわりゼリーなのか?
ここが決め手です。

肉まん製造におけるこだわり

■肉まんの製造におけるこだわりはどこに
肉まんは冬に欠かせない食べ物です。
もちろんあんまんと肉まんの論争があります。
またカレーやピザ味などもあります。
とはいえ最終的には?
肉まんへ落ち着いていくのかもしれません。
生き残ってきた肉まんの製造工程は?
どこにこだわりがあるのでしょうか。

肉まんとは

肉まんとは何か?
いわゆる中華まんの一種です。
主として豚肉が入っているものを指すようです。
ちなみに関西では「豚まん」と呼ばれています。
では牛肉の入った高級品は肉まんではないのか?
面倒な話です。一方で中華まんとは何か?
元々は肉まんイコール中華まんです。
そこが日本のいわゆる温泉饅頭との違いです。
そこにあんまんが登場したので、またややこしい話です。
基本的には中身の違いと考えて問題ないのでしょう。

製造工程1:皮作り

肉まん製造工程の第一は?
皮作りです。
まず小麦粉、水、塩、酵母もしくはベーキングパウダーなどを混ぜます。
捏ねて生地を作ります。
場合によっては砂糖やバター、ショートニングなどを使うこともあります。
そして製品に応じた大きさに裁断していきます。

製造工程2:あん作り

肉まん製造工程の第二は?
あん作りです。
あんと言うからまたややこしくなります。
つまり中に詰める具材作りです。
ここはメーカーによって様々でしょうが、基本的に豚肉が主役です。
とはいえご当地肉まん?
和牛の肉入り!
そんなものもあります。
一方で脇役?
野菜も重要です。
こちらもこだわりがありそうです。
しかし正統として風味付けに欠かせないのがシイタケ!
シャリシャリ感を生むのがタケノコです。
豚肉に合うのがタマネギの甘さかもしれません。
白菜を入れると餃子になる?
これも好みです。

製造工程3:発酵

肉まん製造工程の第三は?
発酵です。
まずはあんを皮で包みます。
その後発酵させます。
基本的に肉まんの皮は?
パンと同じことです。
ここで如何にして膨らませるか?
食感にも関わってきます。
季節にもよりますが、夏は1時間、冬は2時間程度が目安です。
もちろんこだわり肉まんの場合には?
発酵する時間や温度が違ってきます。

製造工程4:蒸す

肉まん製造工程の第四は?
蒸すことです。
中華料理店や直営店などでは?
発酵後に直接蒸してお客さんへ提供することもあります。
一方で包装・冷凍してスーパーやコンビニに送るケースも一般的です。
家庭であれば?
レンジでチンかもしれません。

製造のポイント

肉まん製造のポイントは?
どこにこだわるかでしょう。
皮を重視するのか?
具材で差をつけるのか?
できたてを提供するのか?
コンビニで買うのか?
自宅のレンジで解凍するのか?
各種各様の食べ方があります。
状況に応じた製品を楽しみましょう。

インスタントラーメンの製造

■インスタントラーメンの製造方法
ラーメンは中国発祥の食べ物?
しかしインスタントラーメンは日本人による発明品です。
現代の日本においてインスタントラーメンは日常食になっていると同時に非常食としても重宝されています。
便利になり、かつ種類も豊富なインスタントラーメンですが、その製造方法は?
どうなっているのでしょうか。

ラーメンとは

そもそもラーメンとうどんの違いは何でしょうか?
どちらも小麦粉が主成分です。
もちろん昨今は様々な工夫が凝らされています。
とはいえ両者の基本的な違いは?
ラーメンには炭酸ナトリウムを成分とする「かんすい」と呼ばれるものが混ざっていることです。
これがラーメン特有の風味を醸し出しているようです。

製造工程1:原料の調整

インスタントラーメン製造工程の第一は?
原料の調整です。
基本的にラーメンの原料は、小麦粉とかんすい、そして水です。
なおメーカーこだわりの材料を混ぜることもあります。
これらを均一になるまでよく撹拌しながら捏ねていきます。

製造工程2:整形

インスタントラーメン製造工程の第二は?
整形です。
つまり捏ねた原料をローラーへ通すことによって薄い生地状態に整えていきます。
現在この工程は機械が行っています。
しかし何回も繰り返すことにより、こしの強さを出していきます。
最終的には製品に応じた太さや長さの麺に仕上げていきます。

製造工程3:蒸熱

インスタントラーメン製造工程の第三は?
蒸熱です。
細くなった原料を100度の蒸気に1~5分通します。
澱粉を消化しやすい状態に変えるためです。
もちろんこの工程は、メーカーによって異なります。
カップ麺の場合には、この後に味付けすることもあります。

製造工程4:乾燥

インスタントラーメン製造工程の第四は?
乾燥です。
基本は油で揚げます。
例えば140~150度の油へ1~2分通すことにより水分を取り除きます。
現在はすべて機械による流れ作業になっています。
もちろん昨今はノンフライタイプのラーメンも多々登場しています。
この場合には、80度前後の熱風を30分かけることにより乾燥させます。

製造工程5:包装

インスタントラーメン製造工程の第五は?
包装です。
まずは乾燥した麺を常温まで冷やします。
目視を含めた点検をした後、製品毎に袋詰めしていきます。
この際に添付の粉末スープなども併せて封入します。

製造のポイント

インスタントラーメン製造のポイントは?
麺の酸化を如何にして防ぐかです。
中でも揚油の酸化を防ぐために、新鮮な油を常に使用するような工夫が凝らされています。
なおかつては豚脂、ラードが使われていました。
しかし昨今では安定性があり風味も良いパームオイルが用いられるようになっています。

ポテトチップスの大半は2社で製造されている

スナック菓子の定番は?
ポテトチップスでしょう。
昨今は様々な風味のポテトチップスが売られています。
とはいえ日本で売られているポテトチップスは?
意外にも約9割がたったの2社!
すなわち湖池屋とカルビーによって製造されているようです。
簡単に作れそうなものですが、実際の製造工程はどうなっているのでしょうか。

ポテトチップスとは

ポテトチップスとは?
どんなお菓子でしょうか。
簡単に言えば?
ジャガイモすなわちポテトを薄切りにして、油で揚げたものの総称です。
製品によって様々な味が添加されます。

製造工程1:原料の調整

ポテトチップス製造工程の第一は?
原料の調整です。
まずはジャガイモの皮を剥きます。
土が付いているので洗浄します。
腐敗や虫食いなどの異常がないことを確認したら、スライスします。
製品にもよりますが、おおよそ1~2ミリの厚さになります。
なお厚すぎると?
次の工程である油揚げに時間がかかります。
逆に薄すぎると?
破損しやすくなります。
また食べやすさ、さらに味付けのしやすさも?
厚さを決める重要なポイントです。

製造工程2:油揚げ

ポテトチップス製造工程の第二は?
薄切りされたポテトを油で揚げます。
かつては安いので豚脂、ラードなどが使われていました。
しかし昨今は健康志向もあり、植物油、米油やパームオイルなどが用いられています。
また季節によって油を変えることもあるようです。
なお油揚げの時間が長すぎると色が濃くなってしまいます。
かといって十分な加熱も大切です。
この点はメーカーや製品の特徴が反映されます。

製造工程3:味付け

ポテトチップス製造工程の第三は?
味付けです。
基本は塩味です。
また凝った味のフレーバーが調整されます。
揚げたポテトに上手く味付けする方法も?
企業によって工夫が凝らされています。
もちろん破損しないように取り扱いは慎重です。

製造工程4:包装

ポテトチップス製造工程の第四は?
包装です。
ちなみにポテトチップスの袋は膨らんでいます。
これは破損防止の意味があります。
とはいえ空気が入っているわけではありません。
ポテトチップスの大敵は?
油が酸化することです。
それを防ぐためには?
窒素を充填しています。
窒素は空気中の約8割を占める気体です。
人体への直接的な影響はありません。
なお製造工程の至る箇所で製品に対するチェック、異物除去などが行われます。

製造のポイント

ポテトチップス製造のポイントは?
揚げたポテトに対する風味付けです。
味が上手く染み込まないと?
輸送段階で袋の中に落ちてしまうことも否めません。
またパリパリ感を如何にして持続させるか?
これも外せないポイントです。

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