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定番料理の作り方コツのまとめ

この記事の所要時間: 741

卵焼き

お寿司屋さんや居酒屋さんで出てくるような、ふわふわの玉子焼きが家でも作りたいなぁ、とは思いませんか?
私はそんな玉子焼きに憧れて、母の玉子焼きを継がずにふわふわ玉子焼きを作ります。
コツは、卵のドレープをつくることです。卵はケチらないで5~6個くらい。どんなに少なくても2個は欲しいです。
白身が残らないようによく溶いて味をつけた卵を用意したら、くっつかない四角いフライパンを極弱火にかけます。
卵を少量残して、残りをフライパンに入れて、そのまましばらく待つ。この、待つのがポイントです。
すぐに箸を入れてぐしゃぐしゃを動かすと、卵はドレープではなくポロポロに。
待っていると、底の全体がうっすら固まってきているのが見えるので、菜箸でゆっくりと引っ掻いてやります。
カーテンみたいにきれいにシワが寄って、上の固まっていない卵が代わりに流れこんでまたかたまり始めるので、菜箸でゆっくり集めながら形を作りましょう。
フライ返しなどを使ってもかまいません。最後に、残しておいた卵でくるりとコーティングすれば、ふわふわ玉子焼きの完成です。
簀巻きにして形を整えてから切ると、本当にお店屋さんの玉子焼きみたいになりますよ。

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オムレツ

ふわっふわの黄色い半熟オムレツ、憧れませんか?自慢ではないけれど、私は上手にふわふわのオムレツをつくることができます。
いくつかコツを紹介しましょう。まずは、くっつかないフライパンです。これがいちばん大事。むしろこの部分をクリアすれば意外と簡単です。
次に、大きすぎないフライパンと、少なすぎない卵の量。小さめの、例えば18cmとかのフライパンに、卵は最低2個。フライパンが大きすぎたり、フライパンに比べて卵が少なかったりするとふわふわにするのが難しいですね。
そして、卵を少しだけ薄めます。薄めるのは、牛乳や生クリームがベスト。
卵だけだとかたまり易いので、ちょっぴり薄めておくのです。
慣れれば強火で一気に作ってしまうのがセオリーですが、フライパンを上手に回すこともできないような人は、逆にものすごーく弱火にしてやってみるのがおすすめです。これなら誰でもできます。卵を入れて、少し固まってきたなと思ったら、菜箸でゆ~っくり優しく混ぜてフワフワ感を出します。
あとはフライパンを傾けて集めてきて、フライ返しでひっくり返したらできあがり。
火を極極極弱火にしておけば、半熟をばっちり保てます。だし巻き卵にも応用しますが、ふわふわでおいしいですよ。

かき揚げ

かき揚げは、天ぷらの中でも特に厄介なものに分類されますね。
まず、小さなものをよせ集めているので、形を整えるのが難しい。
加えて、油を吸う面積が広いので、サクサクの食感を保ちにくいのです。
形を整えるためには、クッキングシートに乗せれば良いと聞いたのですが、私はそんな面倒くさいことはしていません。もったいないし。
私が使うのは、小さいおたまとあみじゃくしと菜箸。小さいおたまですくって、油の中に落とせば、わりときれいな形になります。
油の中におたまを入れると洗うのが面倒なので、おたまは入れませんよ。
沈んでしまったら、あみじゃくしと菜箸を使って軽く集めます。これで充分!さらにポイントは、衣。いつもの天ぷら衣はそのまま用意して、あと一歩工夫してみます。
まず、具材の水分はできるだけ切ります。ちょっぴり塩をまぶしておくと水分が出てくれやすいですね。
次に、コーンスターチか重曹、なければ片栗粉を軽くまぶします。
これがいちばんのポイントです。ドロドロべたべたしないための簡単な工夫なのです。
それから、いつもの水溶き天ぷら衣さんを加えます。ここで入れすぎるとやっぱりベタベタになりますから、まとまるギリギリくらいの少量にしましょうね。

から揚げ

imasia_5282760_M 油で揚げない、から揚げ調理器が話題です。
実際にヘルシーで美味しいと評判です。
とはいえ油で揚げるからこそ、から揚げなのです。
そんな片意地を張っても?
自宅で失敗したくないでしょう。
そこでから揚げを上手に調理するコツは何でしょうか。

■下味をつける

から揚げは全国各地に名産があるようです。
そのため地域によって味が違うでしょう。
また我が家ならではのから揚げがあるかもしれません。
そういう意味では、から揚げの味は好み次第です。
とはいえ初めに下味をつけておきましょう。
醤油と酒もしくは特性のタレなどと一緒に半日程度寝かしておきましょう。
じわじわと染み込ませていくのが?
美味しいから揚げにするコツです。

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■肉の水気を除く

肉に水気がないと?
パサパサしたから揚げになってしまいます。
とはいえ水気が多すぎると?
衣がベチャベチャになってしまいます。
この辺の加減は難しいですが、初めに肉を水またはタレ汁の中で数十秒揉む!
その後はキッチンペーパーなどで表面の水分を取り除く!
これが上手く揚げるコツです。
中途半端に水が残っていると?
油の中で爆発することもあるので危険です。

■片栗粉を混ぜる

から揚げの衣をどうするか?
もちろん今なら味つきのから揚げ粉が売られています。
それを使うのが成功するコツかもしれません。
とはいえそれではつまらない?
では小麦粉にする?
片栗粉を選ぶのが良さそうです。
片栗粉はジャガイモのデンプンが主体です。
その主成分であるグルテンがカリッとした仕上がりを演出してくれるようです。
余裕があれば、小麦粉と片栗粉で比べてみましょう。

■180度で揚げる

から揚げの適温は何度か?
180度と言われています。
初心者の場合には、温度計を使って測ると良いでしょう。
とはいえ温度計がなければ?
油の中に割り箸を入れてみましょう。
1秒程度で泡が出てくれば?
ベストの温度です。
そんなコツを知っていると?
他の揚げ物の際にも役立ちます。

■二度揚げする

から揚げを美味しくするコツは?
二度揚げすることです。
1度で肉の中まで火を通す?
難しいでしょう。
とはいえ焦げるのが心配で早めに油から出してしまうと?
中がまだ生!
失敗する原因です。
そういう意味でも、二度揚げが重要なのです。
まず1回目は1分半程度揚げます。
その後一度出して冷ましましょう。
3~4分程度経ってから再び油へ投入します。
今度は30~40秒です。
この二度上げが、中はジューシー、外はカラッ!
美味しさを引き出すコツです。
油から出したら、表面の油分を落としましょう。
ベチャベチャとならないように。
そして出来立てを食べるのが、ベストです。

天ぷら

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天ぷらのコツは、なんといっても温度管理です。天ぷらは、油とネタとの温度差が大きい方がカラッと揚がります。
でも、油の温度を上げすぎてしまうと、中まで火が通る前に黒焦げになってしまいますね。
そこで、ネタと衣はこれでもかというくらい冷やすのが良いわけです。とはいえ、冷凍してしまってはいけません。
くっついている水分まで凍ってしまうので衣がベタベタしやすくなりますからね。
直前まで冷蔵庫に入れておいたり、衣の入ったボウルの下に氷を敷いたりするのがおすすめです。
油の温度は、衣を箸で落としてみてはかります。底まで沈んでしまったらまだ。
ちょっと沈んで、すぐにふわ~っと浮いてくるくらいがベストです。温度管理はこれで終わりではありません。
実は、失敗の原因は油の量とタネの量にもあるのです。
冷たい物を熱い物に入れれば、当然熱い物の温度は下がります。ここが問題。タネを油にたくさん入れると、油の温度が下がってしまうのです。
油の量が少ないのもよくありません。温度管理ができれば、天ぷら作りがぐっと上手くなります。
家族に「いつもと同じ材料だよ」とサラッと言って驚かせてあげましょう。

ハンバーグ

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子どもも男性も好きな人が多いのがハンバーグです。
だけど、作る側にしてみると、ハンバーグって面倒だったり、うまくできなかったりしませんか?
実は、ハンバーグは簡単に手抜きして作ることができるのですよ。
ポイントは、水分と空気。まずは、好きな具をみじん切りにして、お肉と一緒にボウルに入れてしまいましょう。
あんまりこだわりません。気の向いたものを、気の向いただけ。そこに塩コショウと卵を投入。
ここで手を突っ込んで混ぜると、手がベトベトになって面倒くさいので、ゴムベラで混ぜるか、ビニール袋に手を入れて混ぜます。
ここで、水分を見ましょう。水分が多すぎるようならば、そのままパン粉を投入して吸わせます。
十分形になるようならば、ちょっとだけ小麦粉を入れます。これでつなぎは完了。卵も入っているので十分です。
よぉ~く混ぜたら、今度は手を汚して丸めます。パンパンと叩きつけながら空気を抜くのがコツ。ふっくら厚めにして、真ん中をくぼませましょう。
焼くときは、最初強火で表面を焼き、フタをして弱火でじっくり火を通します。そうすると、肉汁がハンバーグの中にとどまって、ふんわりジューシーに。
最初に表面を焼いて閉じ込めるのがコツです。

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