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飲料関連の製造方法まとめ

この記事の所要時間: 1340

日本酒がわかる

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さて、私も大好きな日本酒ですが、日本酒はどのようにして作られるか知っていますか?
日本酒は、お米を主原料としています。まずは玄米を精米して、白米にします。
作ろうとする日本酒の種類にもよりますが、半分以上を磨いて取り除いてしまう場合もあります。
続いて、白米を洗って、水に浸します。「洗米」「浸漬(しんせき)」と呼ばれる工程です。
すでに精米したお米ですが、これをさらに磨ぎますから、洗米は「第2次精米」ともいわれますね。
今度は、先程のお米を蒸します。蒸すことで、麹菌が繁殖しやすくなり、また、もろみの中で適度に溶けるようになります。
今度は、蒸米に種こうじ(黄麹カビ)を混ぜて、こうじを作ります。
こうしてできあがったこうじに、水、蒸米、酵母を加えて「酒母」を作ります。酒母に麹、蒸米、水を加え、さらに発酵させます。3回に分けて加えることから、「三段仕込み」といいますね。
かきまぜて、新鮮な空気を送りこみながらの発酵です。糖化とアルコール発酵が同時に進む並行複発酵が起こり、念願の清酒に。
あとは酒と酒粕とに分け、濁りを取り除けば日本酒の完成です。
実際に出荷される際には、さらに加熱→熟成→アルコール度数の調整などが行われ、私たちの手元に届くのです。

コーラがわかる

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コーラ。多くの人にとって様々なドラマがあるのではないでしょうか。
夏場には毎日のようにコーラを飲むという人もいれば、仕事の後にはコーラ、部活で汗をかいた後にはコーラ。
このように、コーラというのは様々な人から絶大な支持を得ているものだったりするのですが、そんなコーラには実は様々な不思議があるのも事実です。というのも、コーラは製造方法が謎とされている点です。
原材料などから想像すると、糖類を今夕し、カラメル色素で色をつける。その後、酸味料や香料などで味付けをする事が予想されていますが、それだけでは巷に溢れているコーラにはならないでしょうね。
実際にどのような製造方法なのかという事が明記されているものがありませんし、コーラの社内の人間であってもその製造方法を知らない人ばかりなのです。
それほどまでにコーラの製造方法は謎に満ちているものがありますので、様々な噂が溢れているものだったりするのです。
そうした噂の部分を含めて、いろいろと楽しめるのがコーラ…と言うと少々大袈裟ですが、それでもコーラの製造方法を是が非でも知りたいという人は、それこそコーラの製造部門に就職するなどするしかないのではないでしょうか(笑)

インスタントコーヒーがわかる

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私も今まさに飲んでいるところですが「インスタントコーヒー」の起源についてはあまり知られていませんね。
実は、「インスタントコーヒー」を開発したのは、一人の日本人科学者でした。
開発した科学者は、加藤サトリ(またはサルトリ。文献によって異なる)博士。
緑茶即席化の研究中、コーヒーの抽出液を真空乾燥するという技術を発明したのが始まりです。
初期のインスタントコーヒーは、ネスカフェのスプレードライ法。この製造方法は、高温の乾燥筒の中にコーヒー液を噴霧して素早く乾燥させるというもの。
高温により水分を飛ばすために、香味をやや損ないやすいけれど、冷水にも溶けやすいので現在でも販売されているインスタントコーヒーの製法です。
もうちょっとだけお高いインスタントコーヒーは、粉が荒いですよね。これは、フリーズドライ法がとられています。
フリーズドライ法は、コーヒー液をマイナス40度以下で一度凍結させた後に細かく砕き、真空状態にして水分を蒸発させます。
香味が損なわれにくい反面、製造はスプレードライ法に比べると手間。いずれにしても、一度抽出したコーヒーを使用するので、味は豆に大きく左右されますね。

どぶろくがわかる

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どぶろくという名前を聞いても一体何を指しているのか解らないという人も多いのではないでしょうか。
どぶろくというのは濁り酒の事です。その製造方法は特に難しいものではなく、家庭でも簡単に作れるものなのですが、実はどぶろくは酒税法によって許可無く作る事が禁止されているお酒でもあるのです。
ですので、家庭で作る場合でも注意が必要になってくるものでもあるのですが、その製造方法は先にもお伝えしましたがとても簡単なものです。
研いだ白米を水に浸しながら少量の飯を布の袋に包んで同じ容器に浸しておきます。
その袋を一日一回程度揉み込む、これを三日間繰り返します。その後水と米を分け、米を蒸します。そしてそれを冷やした後に混ぜるのです。その後、一?二週間発酵させて出来上がりです。
時間は掛かりますが、特別貴重なものを使うようなものではありませんので、家庭でも簡単に製造する事が可能なのです。
しかし、それでも酒税法の処罰の対象となってしまいますので、製造には十分な注意が必要になってくるという点にはしっかりと注意しておかなくてはならないのです。
それでもどぶろくを楽しみたいという場合はどぶろく特区と呼ばれている地域もありますので、その地域で楽しむ事が求められます。

ビールがわかる

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ビールは、「醸造酒」と呼ばれるお酒で、主な原料は大麦です。
醸造酒は、発酵・熟成させたものをろ過することで作られます。

1.麦を発芽させる

ビールの主原料は麦ですが、麦の種をそのまま使うわけではありません。
まずは麦を発芽させ、調度良いところで焙燥・脱根して麦芽を作ります。

2.副原料とまぜて糖を作る

主原料の麦芽を粉砕し、副原料の米やコーンスターチなどを加えて仕込みを行います。
この過程で大事なのは、原料に含まれるでんぷんを糖に変えること。
アルコールは糖分からできるからです。
糖をろ過して「飴湯」と呼ばれる麦汁を作り、さらにホップを加えて冷却、次の工程に回します。

3.発酵&熟成させる

冷却された麦汁にビール酵母を加えて発酵させます。
発酵には、だいたい1週間くらい。
さらにその後低温で熟成させると味と香りが増します。

4.ろ過して完成

最後に、熟成させた液体をろ過して、酵母などを取り除きます。
これで、ビールの完成。

できあがったビールは、ビンや缶などに詰めて出荷されます。
最近ではそのまま詰められるものが増えていますが、以前は熱処理を加えてから詰められるものが多かったのだとか。
今では、熱処理を加えたものの方が希少です。

ワインがわかる

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どちらかというとウイスキーやブランデー寄りに見られがちなワインですが、実はワインはビールや清酒と同じ種類に分類されます。
ワインやビール、清酒は醸造酒、ウイスキーやブランデーは蒸溜酒なのです。

醸造酒は、発酵・熟成させて、ろ過するのが主な製造工程です。
それに対し、蒸溜酒は発酵後に一度蒸留してから熟成させて完成します。

白ワインの製造

白ワインは、まず主原料のぶどうをしぼります。
次に、ワイン酵母を加えて発酵。
発酵させるためには、十分な糖度が必要です。
白ワインの発酵温度は低温で、糖分をすべて発酵させると辛口に、適当なところで発酵を停止させると甘口に仕上がります。
「澱引き(おりひき)」と呼ばれる作業を繰り返してろ過し、樽で熟成、貯蔵します。
その後瓶詰めをして、さらに貯蔵。
ずいぶん長い時間がかかりますね。

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赤ワインの製造

赤ワインは、ぶどうの茎を取って、種は潰さずに皮を破って破砕します。
次に、ワイン酵母を加えて、白ワインよりも高温で発酵させます。
白ワインと違い、皮が浮き上がってしまうので、落し蓋を使って成分を抽出するのがポイントです。
白ワインと同様に、「澱引き」と呼ばれる方法でろ過し、樽やタンクで熟成、貯蔵、ビン詰されます。

黒酢がわかる

健康に良いとして注目されている黒酢。実は黒酢の製造には、とても長い時間がかかっていることを御存知ですか?
黒酢の原料は、主に玄米です。国内では、鹿児島や福岡の黒酢が有名ですが、これは発酵に必要な熱の関係。太陽エネルギーと地熱を利用して、自然発酵を行うことができるからです。
黒酢の製造は、仕込みから始まります。蒸した玄米と、玄米からつくった米こうじ、そして水を、独自のかめ壷の中に仕込みます。この仕込みにはコツがあると言われていて、素人にはとても難しいものです。
そのまま、かめ壷の中で発酵させます。これは、「静置発酵」といって、とても時間のかかる発酵です。糖化・アルコール発酵・酢酸発酵が同時に行われます。
仕込みからお酢になるまでにかかる時間は、約半年。その後、おいしい黒酢にするためにさらに熟成を重ねます。熟成に、半年?1年。なんと1年以上の月日をかけて作られるのです。
その後、圧搾、殺菌、濾過、殺菌といった工程を経て、私たちの手元へと届きます。
黒酢はとても美味しいけれど、職人さんの手間暇がかかっている上に、自然環境にも左右されるとっても難しいお酢。速醸発酵で作られるものもありますが、やはり差は否めませんね。

牛乳の製造では殺菌が最重要

牛乳の製造で気を付けることは?殺菌!

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牛乳の思い出は?
学校の給食かもしれません。
もちろん米食と牛乳は合わない?
賛否両論あるでしょう。
しかし栄養面から考えると?
1日1本は飲みたいものです。
そんな牛乳の製造方法で最も気を付けていることは?
殺菌工程だと言われています。

◆牛乳とは

そもそも牛乳とは何でしょうか?
私たちは安易に牛乳と言いますが、簡単な話ではありません。
まず牛から搾った状態は、生乳(せいにゅう)です。
また牛乳と称して販売できるのは?
本来は成分を調整していないものに限られていました。
しかし昨今は低脂肪に対するニーズが高まっています。
乳固形分は8%以上に維持し、脂肪分だけを減らした製品なら牛乳と呼べます。
一方牛乳であれば?
何らかの成分を添加してはいけません。
そのため「コーヒー牛乳」はありえない名称です。
今度スーパーで確認してみましょう。

◆製造工程1:集荷

牛乳製造工程の第一は?
集荷作業です。
つまり酪農家から生乳を集めます。
昔は農家毎に牛乳缶を使っていました。
しかし昨今は農家1戸当たりの生産量が多いので、大型のタンクローリーを利用しています。
集めた生乳は牛乳工場において雑菌などの検査をします。
異常がなければ加工場の巨大タンクに入れ、10度以下で冷却保存されます。

◆製造工程2:均質化

牛乳製造工程の第二は?
均質化です。
本来「牛乳」と呼ばれるものは?
何らの加工もしてはいけません。
しかし均質化と呼ばれる工程は別です。
つまり均質化とは?
脂肪の粒を細かくして脂肪の分離を防ぐことです。
なお均質化しないと?
ジュースのように毎回振ってから飲まなければならなくなってしまい面倒です。
ちなみに酪農家で生乳を飲ませてもらうと?
脂肪分が上に浮いてくるのがわかります。
加工場では、飲みやすくする工夫がなされているのです。

◆製造工程3:殺菌

牛乳製造工程の第三は?
殺菌です。
これは極めて重要な工程です。
つまり牛乳は生ものであり、安全性が重視されるからです。
なお現在主流となっている殺菌方法は?
120度の高温パイプの中を2秒かけて通す、いわゆる超高温殺菌法!
UHTと呼ばれるものです。
しかし高温にすると牛乳の風味が損なわれる?
指摘があります。
そのためこだわりのメーカーなどでは?
62~65度で30分間加熱する低温殺菌法を採用するケースが増えています。

◆製造工程4:包装

牛乳製造工程の第四は?
包装です。かつてはビンでした。
しかし昨今は取り扱いの利便性を高めるため紙パックが一般的です。
製品の特徴に合わせて包装されます。

◆製造のポイント

牛乳製造のポイントは?
如何に風味を損なわないかです。
また安全性も重要です。
そういう意味では?
殺菌工程が極めて重要です。

ジュースの缶がわかる

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外で喉が渇いてしまった。そんな時に自動販売機でジュースを買う。これは今の時代特におかしなものでもなんでもないのですが、それを可能にしてくれるのも、様々な環境が整えられているためだと言えます。
しかし、多くの人があまり気にしていないでしょうがジュースの缶。あれがどのような製造方法を経て我々の手元にまで届くのか。
そんな疑問を掲げている人は少ないかもしれませんが、ジュースの缶というのはどのような製造方法で生み出されるものなのでしょうか。
ジュースの缶、いわゆるアルミ缶というのはDL法という方法で製造されているものなのです。
これは、自動制御された機会で、なんとびっくり、一分間で1,500缶が製造されているものなのです。
アルミ缶を生成し、そして中が空洞な状態にする。そこで回転しながら様々な加工を施し、最後に蓋をする。大まかに説明するとこのような流れになりますが、それらの製造方法をDL法と呼ぶのです。
ジュースの缶というのは日々、何気なく接しているものですが、実はそれの製造には様々な技術が施されているものでもありますので、次にジュースの缶を手に取るときには、そのような事を思い出してみるのも良いのではないでしょうか。

紅茶製造は発酵過程で決まる

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コーヒーブレイクにするか?
ティータイムか?
はたまたお茶する?
もちろん何を飲んでも構いません。
しかし紅茶は高級なイメージもあります。
ではおいしい紅茶はどこが違うのでしょうか?
淹れ方もあるでしょう。
とはいえ紅茶は発酵過程で味が決まるようです。

紅茶とは

赤いから紅茶です。
緑なら緑茶です。
茶色のほうじ茶は?
茶茶なのでしょうか?
冗談はさておき。
烏龍茶も含めて、原料は同じチャと呼ばれる植物の葉です。
では何が違うのでしょうか?
製造工程において葉を発酵させるか否かです。
発酵しないと緑茶です。
完全に発酵させたのが紅茶です。
そして発酵程度を弱めたものが烏龍茶です。

製造工程1:茶摘み

紅茶製造工程の第一は?
茶摘みです。
つまりお茶畑で葉っぱを摘むことです。
日本であれば?
緑茶をイメージするのでしょう。
しかし東南アジアやインドなどでもプランテーションによる大きな茶畑があります。昨今は機械化も進んでいますが、手作業で摘むこともあります。
チャは比較的涼しい気候を求めます。
そのため熱帯であれば標高の高い場所で栽培されています。
インドのアッサムや現スリランカのセイロンなどが有名です。

製造工程2:もむ・ほぐす

紅茶製造工程の第二は?
もむ・ほぐすことです。
専門的には萎凋(いちょう)と呼びます。
簡単に言えば?
しおれさせることです。
かつては日陰干しをしていました。
しかし大量生産が求められる昨今では温風を使う方法が主流です。
またしおれた茶葉は、機械を使ってさらにもみほぐされます。
葉を傷付けることにより、発酵が進みやすくなります。

製造工程3:発酵

紅茶製造工程の第三は?
発酵です。
ここが紅茶の分かれ目です。
もちろんメーカーや産地によって異なります。
とはいえ基本は、20~25度、湿度90%の発酵室で2~4時間寝かせます。
これで葉の色が緑から赤褐色に変わります。
紅茶が生まれる瞬間です。

製造工程4:乾燥

紅茶製造工程の第四は?
乾燥です。
発酵後の茶葉の水分を取り除きます。
水分があるとさらに発酵したり、菌によっては腐敗してしまうこともあります。
ちなみに腐敗と発酵の違いは何か?
人間の利益になれば発酵であり、有害ならば腐敗です。
だから人によって?発酵の定義は異なるかもしれません。

製造工程5:包装

紅茶製造工程の第五は?
包装です。
ブランドや製品に応じてパック詰めします。
箱の種類によって?
高級感を演出することもあります。
見た目はここでも大切です。

製造のポイント

紅茶製造のポイントは?
発酵過程です。
ここで風味が決まります。
発酵が長すぎても短すぎても?
独特の香りや味が出ません。
まさに職人芸なのです。

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