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生の魚介類に注意!アニサキスによる食中毒が増えています

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この記事の所要時間: 747

2017年5月になってからテレビなどで紹介されるようになっています。

それはアニサキスによる食中毒です。

芸能人でも被害者が少なくないようです。最近はアニサキスが原因の食中毒の患者数が急増しているとか。もちろん鮮度のよい魚介類が食べられるようになったことも要因です。

ただし体験者いわく、アニサキスによる食中毒かなりの激痛です。生魚を食べる際には注意しましょう。

その前にどんな症状でありどんなことに気を付けるべきなのか、解説します。一部には誤解があるようです。

アニサキスとは

1.海産生物に寄生しています

アニサキスとは、魚介類に寄生する線虫の一種です。

数ミリ程度の白いミミズ?典型的な回虫の形をしています。
そのため注意深く観察すれば、獲れたてのサバの内臓で動いているアニサキスを見つけられます。

自然界における最終的な宿主イルカクジラなどの海産哺乳類です。
その内臓で成虫になり産卵します。
その卵がプランクトンに食べられ、食物連鎖の流れでサバ、アジ、タラ、サケ、イカなどを経由して人間に感染します。

ただし人間の体内では成虫になれません。なので人間の体内で産卵もせず、増えることはないようです。

昨今はスシブーム?海外でもアニサキス感染症に関する報告例があります。
また季節を問いません。
古くからあったようですが、原因が特定されたのは1960年代以降です。

2.線虫とは

線虫とは聞き慣れない用語かもしれません。

文字通り線のような形をした生きものです。正式には線形動物と呼ばれます。

テレビ映像などでも紹介されますが、基本的に無色透明で細長い形をしています。

虫とは言いますが手足がないので昆虫とは異なります。単なる俗称です。
昔おなかにいた?回虫なども線虫の仲間です。
イヌに寄生するフィラリア、農業害虫でもあるマツノザイセンチュウなども有名です。

線虫のほとんどは土中や海中に住んでいます。

とはいえ一部がアニサキスのように寄生生活をしています。
一方でカエノラブディティス・エレガンスと名付けられた種類は、すべてのDNA配列が解読され実験などに多用されています。最近ではがんの診断に使える?注目されています。

3.寄生者と宿主の関係

蛇足ですが、寄生者(パラサイト)と宿主(ホスト)の関係について知っておきましょう。

つまり寄生とは、別の生物に対して栄養や住み家など一方的に依存する生活形態のことです。

寄生する側が寄生者もしくは寄生生物、反対に依存される方は宿主と呼ばれます。

生物界には共生関係が多く見られますが、次のように分類されます。

  • 寄生:寄生者に利益がある一方で宿主には何らの利益がない、逆に不利益をこうむる場合
  • 相利共生:双方にメリットがある、例えばアリとアブラムシの関係
  • 片利共生:片方のみが一方的に利益を得る
  • 片害共生:片方のみが一方的に害を受ける

さらに

  • 外部寄生:ダニやシラミのように体表面で寄生する
  • 内部寄生:回虫のように体内へ入る
  • 社会的寄生:アリの巣に住み込む

などもあります。

主な症状は激痛です

1.食後数時間で激痛が起きます

アニサキスによる食中毒の症状は、胃で起きる激痛と言われています。

実際の映像を見る限りでは、胃壁から血が出るほどアニサキスが強く食らいつきます。極端なケースではアニサキスが胃壁を貫通してしまうようです。

おう吐物や排せつ物の中を調べても、何らの病原体が見当たりません。そこからアニサキスを疑うようです。
とはいえ食べて数時間以内に起きるため、ほとんどの医師は原因をアニサキスだと特定できるでしょう。

2.激痛の原因はアレルギー反応です

アニサキスが胃壁に食らいつくから痛い?

とはいえそれは勘違いのようです。

つまり胃壁には神経が通っていないためです。

ではなぜアニサキスの食虫毒で胃が痛くなるのでしょうか。

アニサキスの食中毒で痛みを感じるメカニズムは、アレルギー反応と考えられています。そのため最初のアニサキスの感染では何らの症状は表れず、二回目の感染から激痛が表れます。特に大量に食べた際に起きやすいと言われます。

今まで大丈夫?次は危険!
多くの人が該当しているかもしれません。

ならば1回目のアニサキスはどうなったのか?

言い換えるとアニサキスがいるだけでは痛みを感じないこともあるようです。

実際に定期健康診断の胃カメラで無症候性のアニサキスを発見した事例もあります。

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一方で青魚類を食べた後、違ったアレルギー症状を示すこともあります。それが理由でサバなどを嫌う人がいますね。混同されることもありますが、アニサキスの食中毒はこれとは仕組みが違います。

根本的な予防法は生魚を食べないこと

1.生のサバやイカなどは要注意

アニサキスはサバなどの青魚系やイカなどに寄生します。基本は内臓にいます。特別な寄生虫ではなく一般的なサバの内臓には数十匹程度います。

宿主が生きている間はアニサキスは宿主の内臓に止まっています。そのためサバを釣ったその場で内臓を除去すれば、まず安全と言われます。

ただし宿主が捕獲されて死んだ後は、アニサキス自身が生命の危機を感じます。宿主から脱出しようとして内臓から筋肉へ向かっていきます。

言い換えると、死後数時間経った魚なら肉の中にアニサキスがいます。

一般的な刺身は死後数時間たった魚を使って作られているでしょう。
それを知らずに食べると、アニサキスにあたって食中毒!
そういったケースがほとんどです。

つまり死後数時間以上経過した生のサバやイカは要注意です。

2.60℃で1分以上加熱させる

青魚は足が早い!

つまりすぐに傷みやすいと言われます。先人はアニサキスを知っていたのでしょうか。そこでサバの調理法としてシメサバがあります。酢を使って殺菌?するようです。

ただし、

  • アニサキスは、酢に漬けただけでは死にません
  • 塩漬け、醬油やワサビなどの薬味を利用しても意味はありません
アニサキスを完全に死滅させるには、加熱することです。一般的な食中毒の予防法と同様です。
具体的には60℃で1分、もしくは70℃であれば数秒で死滅します。

3.マイナス20℃以下で24時間冷凍させる

一方で凍結保存も有効です。マイナス20℃で24時間冷凍するとアニサキスは死ぬようです。

とはいえ家庭用冷蔵庫では難しい?こちらは過信しない方が良さそうです。

なお厚生労働省がアニサキスへの注意喚起をしています。下記サイトをご参照ください。
厚生労働省|アニサキスによる食中毒を予防しましょう

4.お店を選ぶ

高級料理店だから安心とも言えませんが、やはり値段が高ければ新鮮だろうし、それなりのチェックをしていると考えられます。一方で回転ずしで出された「鮮度の良い」サバを食べて被害に遭った患者さんもいます。

鮮度が良い!この言葉にだまされてはいけません。

鮮度と食中毒の安全性は全く別ものです。
スーパーも含めて本当に信頼できるお店なのか?
特に高齢者や乳幼児がいる場合には注意してあげましょう。

5.目視で確認する

アニサキスは数ミリ程度の大きさがあるため肉眼で見られます。自分で調理する際には注意深くチェックしましょう。

また刺身などの肉の部分にも、アニサキスが感染したであろう跡を見つけられます。

その都度刺身の裏をひっくり返すのも気がひけますが、安全を重視するのであれば、目視で確認する努力もすべきなのでしょう。そして怪しいものがあれば、捨てる勇気も必要です。

治療法は内視鏡で取り除くしかありません

一般的な食中毒は、下痢やおう吐で失われる水分を適切に補給してあげれば、時間の経過に伴い回復します。

とはいえアニサキスに寄生された場合、放置しても治りません。

生きたアニサキスが体内に存在している限りアレルギー反応は続くようです。

そもそも放置できない激痛で、のたうち回るようです。
ではどうするか?

基本的にアニサキスを1匹ずつ内視鏡で取り除く必要があります。

それで丁寧にアニサキスを除去します。

ただしテレビなどで映像を見る限り、アニサキスはかなり激しく胃壁へ食らいついています。簡単には剥がれないようです。
さらに小腸など別の臓器へうつってしまえば、開腹手術するしかありません。

なおステロイド系抗炎症剤を使うと痛みが和らぐといわれます。しかし一時的な対症療法にすぎません。逆にそれで見過ごしてしまい症状を悪化させる理由にもなるので注意すべきです。

鮮度がよい?過信は禁物です

昨今は流通技術が発達したので鮮度のよい魚介類が食べられるようになっています。
患者さんの話を聞く限り、回転ずし店のすしでもアニサキスの食中毒にかかったる場合があるようです。
お店の衛生管理もあるでしょうが、身近な病気であることを認識すべきでしょう。

かつて生レバーを食べて食中毒が発生したこともあります。
お店側そして食べる側双方がアニサキスに気を付けないと、これからどんどん食べられるものがなくなってしまいます。
過信することなく安全を優先して食事を考えていきましょう。
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たくと
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著者サイトたくとすく~る
生まれつき無関心な子供はいない! そう信じ、学習塾や講習会などで、 科学を楽しく解説しようと日々奮闘しています。 半世紀生きていますが、 気持ちは、今でも夢見る少年です。

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